Možemo li živjeti zdravo i jesti ultraprerađenu hranu? Što se dešava s nama kad unosimo nešto što je prošlo ekstrudiranje, hidrogenaciju, bojenje ili predprženje, a tretirano je sredstvima za povezivanje i još je možda preuzelo tvari iz ambalaže, što uopće nije bilo previđeno? Iako su nam razvoj prehrambene industrije i sve veća pojava prerađene hrane na tržištu omogućili veću dostupnost hrane, što je dovelo do bolje nutritivne opskrbe, takva hrana sve je češći izbor pojedinca te se zbog određenih karakteristika počela proučavati povezanost s raznim oboljenjima, među kojima je i dijabetes tipa 2.
Ultraprerađena (visoko prerađena) hrana prema definiciji je hrana koja je prošla višestruku fizikalnu, biološku i/ili kemijsku obradu te sadrži prehrambene aditive. Kako takva hrana prolazi kroz razne faze prerade, kao što je predprženje, hidrogenacija ili ekstrudiranje, može doći do nastanka novih spojeva koji potencijalno imaju svojstva remećenja metabolizma. Uz to, visoko prerađena hrana sadrži sastojke koji se inače ne koriste ili se rijetko koriste kod kuhanja u domaćinstvu te sadrže različite vrste aditiva kao što su bojila, sredstva za povezivanje itd. Također, ukoliko takva hrana dugo stoji unutar ambalaže, postoji mogućnost migracije nekih spojeva iz ambalaže u samu hranu, kao što je npr. bisfenol A koji se, prema nekim studijama, povezuje s povećanim rizikom za nastanak dijabetesa tipa 2.
No, potrebno je sagledati i drugu stranu priče. Svrha prerade hrane je poboljšanje probavljivosti, postizanje poželjnih teksturalnih i organoleptičkih svojstava (boja, miris, okus) te konzerviranje kako bi se produžila trajnost. Tijekom procesiranja moguće je i mijenjanje kemijskog sastava hrane (dodavanje ili oduzimanje pojedinih sastojaka) što omogućuje dobivanje proizvoda točno određenog sastava i odgovarajućih funkcionalnih svojstava, što je vrlo važno za neke posebne kategorije potrošača (mlijeko bez laktoze, dječja hrana, dijetetski pripravci i sl.). Osim poboljšanja probavljivosti, preradom se može povećati bioraspoloživost pojedinih nutrijenata (npr. likopen iz kuhane rajčice u odnosu na sirovu rajčicu, resveratrol iz crnog vina u odnosu na grožđe).
Procesi koji se provode mogu biti mehanički (usitnjavanje), fizikalni (emulgiranje), toplinski (kuhanje, blanširanje), kemijski (hidrogenacija), enzimski (enzimska hidroliza), mikrobni (fermentacija), procesi konzerviranja (smrzavanje, sušenje, dodavanje konzervansa, ionizirajuće zračenje) te novi postupci prerade (mikrovalovima, ultrazvukom). Neka hrana zahtijeva preradu kako bi bila jestiva i probavljivija (žitarice), mikrobiološki sigurnija (pasterizirano mlijeko) ili dostupna tijekom cijele godine (smrznuto voće i povrće).
No, prema prerađenoj hrani prisutan je popriličan negativan stav potrošača. Stoga je potrebno naglasiti činjenicu da je gotovo sva hrana koja dolazi iz prirode djelomično ili potpuno prerađena te se razlikuje prema nutritivnom sastavu i stupnju prerade; od minimalno prerađene (smrznuta riba) do visoko prerađene hrane (riblji štapići).
Visoko prerađena hrana čini 25-60% dnevnog energetskog unosa u zapadnim zemljama. Zbog pretpostavke da ovakva hrana ima slabiju nutritivnu kvalitetu, te neke loše karakteristike s obzirom na sastav, posljednjih godina počeli su se istraživati utjecaji visoko prerađene hrane na zdravlje. Tako se pokazalo da se ovakva hrana povezuje s povećanim rizikom za nastanak karcinoma, većom smrtnosti, simptomima depresije, upalnim bolestima crijeva te kardiovaskularnim bolestima. Neke studije pokazale su povezanost i s hipertenzijom, pretilosti te dislipidemijom kod djece.
Jedna francuska studija istražila je povezanost konzumacije visoko prerađene hrane i dijabetesa tipa 2. Provedena je na gotovo 105 000 ispitanika prosječne dobi 42 godine na način da se putem interneta bilježio unos hrane unutar 24 sata što se ponavljalo u određenom vremenskom periodu. Unos nutrijenata je izračunat pomoću baze podataka s više od 3500 namirnica koje su razvrstane u četiri kategorije: neprerađena ili minimalno prerađena hrana, kulinarski sastojci, prerađena hrana i ultra (visoko) prerađena hrana.
Naglasak ove studije bio je na proučavanju utjecaja visoko prerađene hrane, a neki od primjera takve hrane su: zaslađeni napici, gazirana pića i energetski napici, aromatizirani jogurti sa sintetskim sladilima, mliječni deserti, milkshake napici, majoneza i kečap, juhe iz vrećice, riblji štapići, prerađeno meso koje sadrži nitrite, keksi, kolači, slatkiši, čips, krekeri…
Ispitanici su bilježili i glavne zdravstvene promjene koje su u međuvremenu nastupile (među njima je bio i dijabetes tipa 2), a rezultati su bili potvrđeni podacima o korištenju lijekova. Po završetku istraživanja otkrivena je povezanost konzumacije visoko prerađene hrane i dijabetesa tipa 2, a najveću povezanost pokazala je konzumacija zaslađenih napitaka, slatkiša, masnoća i/ili umaka te mliječnih proizvoda. Konzumacija minimalno prerađene hrane bila je obrnuto povezana s rizikom za nastanak dijabetesa tipa 2.
Velika konzumacija navedene hrane povezuje se sa: slabijom nutritivnom kvalitetom prehrane, većim unosom zasićenih masnih kiselina, soli i šećera, smanjenim unosom prehrambenih vlakana te povećanim glikemijskim indeksom. Neki od ovih faktora već su prepoznati kao rizični faktori za nastanak dijabetesa. No osim ovih nutritivnih faktora, s rizikom za nastanak dijabetesa povezuju se i aditivi, novonastali kontaminanti (akrilamid, trans-masne kiseline) i spojevi koji migriraju iz ambalaže (bisfenol A).
Još jedno istraživanje u trajanju od mjesec dana (2 tjedna konzumacije visokoprerađene hrane i 2 tjedna konzumacije neprerađene hrane), gdje su ispitanici kroz 2 tjedna konzumirali visoko prerađenu hranu u količini po želji, pokazala je kako je došlo do povećanog energetskog unosa te, posljedično, povećanja tjelesne mase, što je rizični faktor za nastanak dijabetesa tipa 2. U periodu konzumacije visoko prerađene hrane energetski unos bio je u prosjeku veći za 500 kcal (280 kcal putem unosa ugljikohidrata + 230 kcal putem unosa masti), a povećanje tjelesne mase iznosilo je u prosjeku 1 kg. Suprotno tome, u periodu konzumacije neprerađene hrane, ispitanici su izgubili u prosjeku 1 kg. Ovo istraživanje pokazalo je kako bi ograničavanje unosa prerađene hrane mogla biti učinkovita strategija za prevenciju i smanjenje pretilosti.
Stoga se jasno preporučuje da se prehrana temelji na neprerađenoj ili minimalno prerađenoj hrani, a da se ograniči količina i učestalost unosa visoko prerađene hrane. No, u današnje vrijeme to ponekad nije moguće zbog načina života koji zahtijeva praktičniji pristup hrani te u tome prerađena hrana ima svoju ulogu. Ponovno dolazimo do načela umjerenosti koje nam govori da je prihvatljiva povremena, ali ne i česta konzumacija visoko prerađene hrane. Uz to, prerađena hrana doprinosi raznolikosti unosa, što je još jedno načelo pravilne prehrane. Potrebno je staviti na vagu dobrobiti i nedostatke prerađene hrane kako bi se došlo do ravnoteže koja je u službi dobrog zdravlja.
Izvori:
Srour, B., i sur. (2019) Ultraprocessed food consumption and risk of type 2 diabetes among participants of the NutriNet-Santé prospective cohort. JAMA Intern Med. (objavljeno online 16. prosinca 2019.) doi: 10.1001/jamainternmed.2019.5942
Hall, K.D. i sur. (2019) Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: an inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Cell Metabolism 30: 67–77.
Rimac Brnčić, S. (2013) Procesirana hrana. U: 100 (i pokoja više) crtica iz znanosti o prehrani, (Šatalić, Z., ured.), Hrvatsko društvo prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista, Zagreb, str. 248-251.
http://wildlyfluctuating.blogspot.com/2019/12/ultraprocessed-foods.html